Die Muffins habe ich nach diesem Rezept von Sanella
gebacken.
Zutaten:
1 Dose Aprikosen
(halbe Frucht, ca. 420 g)
100 g SANELLA
(zimmerwarm)
200 g Zucker
2 Eier
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Päckchen
Vanillepuddingpulver
500 ml Milch
200 g Schmand
Zubereitung
1. Aprikosen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen.
Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Mulden des Muffinblechs mit
Papierförmchen auslegen oder fetten.
2. Sanella und 100 g Zucker mit den Quirlen des elektrischen
Handrührers cremig aufschlagen. Eier nacheinander einzeln unterrühren.
3. Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz vermischen und im
Wechsel mit 50 ml Aprikosensaft kurz unter den Teig rühren. Teig in die
Muffinformen verteilen. Muffins im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen.
Stäbchenprobe machen, am Holzstäbchen darf kein flüssiger Teig haften. Abkühlen
lassen.
4. Inzwischen Puddingpulver und 100 g Zucker mischen, 6 EL
Milch zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Restliche Milch aufkochen
und vom Herd nehmen. Puddingpulver einrühren. Pudding wieder auf den Herd
stellen und unter Rühren 1-3 Minuten zu einer richtig dicken Creme einkochen.
Abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Oder direkt über der
Puddingschicht mit Frischhaltefolie abdecken, auch dann bildet sich keine Haut
und es muss nicht zwischendurch gerührt werden.
5. Kalte Puddingmasse halbieren, für die Muffins wird nur
eine Hälfte benötigt, siehe Tipp. Schmand behutsam einrühren. Abgekühlte
Muffins, wenn nötig, etwas begradigen. Creme daraufgeben und die
Aprikosenhälften wie Eidotter aufsetzen - fertig sind die Spiegelei-Muffins.
Wer die Spiegelei-Muffins auch "pfeffern" möchte,
streut fein geraspelte Schokolade darauf.